Ingredienti per 4 persone:

• Strascinati tre dita
• 320 g Funghi cardoncelli
• 100 g Pomodorìni
• 100 g Salsiccia fresca sbriciolata
• 80 g Spicchi d’aglio tritati
• n. 1 Peperoni secchi
• n. 4 Basilico fresco in foglie
• Vino bianco secco q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:
Soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungere la salsiccia sbriciolata e i funghi affettati. Padellare e sfumare con poco vino bian¬co secco, far evaporare e aggiungere i pomodorini penduli schiacciati con una forchetta.
Cuocere fino a ottenere una salsina morbida. Tenere in caldo. Nel frattempo tagliare i peperoni secchi in striscioline il più sottile possibile e friggere in olio bollente per un istante. Asciu¬gare su carta assorbente.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e padellare nella salsa prima preparata. Cospargere con il basi¬lico spezzettato, aggiungere un filo a crudo di olio extravergine di oliva e servire sovrapponendo alla preparazione il peperone croccante.

Ingredienti per 4 persone:

• Fesa di vitello podolica 480
• Patate 400g
• Funghi cardoncelli 200 g
• Peperoni rossi 200 g
• Farina “00″ 50 g
• Brodo vegetale 1 di
• Burro 30 g
• Vino bianco 1 di
• Aglio a spicchi n. 2
• Basilico 2 g
• Olio extravergine di oliva 0,8 di
• Prezzemolo tritato 2 g
• Rosmarino e salvia 4 g
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Affettare la fesa, ricavare 3 fettine a persona e battere legger¬mente. Condire la carne con sale, poca farina e cuocere in padella con l’olio e la metà del burro, da entrambi i lati. Scolare i grassi di cottura, unire il restante burro, il vino bian¬co, lasciar evaporare, aggiungere il brodo vegetale e lasciar addensare. Ritirare la carne su un vassoio, filtrare il fondo di cottura e tenere in caldo.
In una casseruola lessare le patate con tutta la pelle, scolare, pelare, schiacciare con una forchetta e condire con tutte le erbe aromatiche tritate, il basilico sminuzzato, poco olio, sale, pepe e mescolare accuratamente.
Spalmare le fettine di carne con uno strato di farcia alto circa un centimetro, ripetere l’operazione chiudendo con l’ultima fettina, lasciar rassodare in frigorifero e, poi, dividere in due mezzelune con un coltellino affilato.
A parte pulire i peperoni, lavare, tagliare grossolanamente, saltare in padella con olio e aglio a fiamma bassa. Ritirare i peperoni e nello stesso olio saltare i funghi prima lavati, affet¬tati; regolare il gusto con sale e pepe.

Assemblaggio del piatto:
Mescolare i funghi con i peperoni, adagiare una cucchiaiata al centro del piatto, sovrapporre le mezzelune di carne, passare al microonde a media potenza per un minuto, salsare con il fondo e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli trifolati 200 g
• Patate 120 g
• Panna fresca 60 g
• Brodo vegetale q.b.
• Buccia di pomodoro essiccata
• Canestrata di Moliterno 40 g
• Olio extravergine d’oliva 15 ci
• Crostini di pane integrale n. 4
• Aneto q.b.
• Scalogno n. 1
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per la crema di patate:
Fare soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere le patate pelate, tagliate a pezzi piccoli, far cuocere con il brodo, aggiustare di sale e pepe ed emulsio¬nare il tutto

Per la fonduta:
Bollire la panna, aggiungere il formaggio grat¬tugiato, far sciogliere e aggiustare di sale e pepe.
Per la finitura:
Sistemare nell’apposito bicchiere, alla base la fonduta, il crostone di pane, la crema di patate e in fine i car-doncelli trifolati. Decorare con un rametto di aneto, una buc¬cia di pomodoro essiccata e un filo d’olio extravergine d’oliva.

• Capocollo fresco di maiale 400 g
• Peperoni rossi e gialli 100 g
• Mele limoncello 100 g
• Cappelle di funghi carboncelli n.8
• Ribes e lamponi 100 g
• Salsiccia fresca 100 g
• Olio extravergine di oliva 1dl
• Pecorino grattugiato 5g
• Foglie di basilico n. 4
• Prezzemolo tritato 2 g
• Aglio trito n. 2
• Rosmarino e salvia 4 g
• Vino aglianico 1 dl
• Aceto Balsamico 2 dl
• Sale e Pepe q.b.

Procedimento
Dal capocollo ricavare otto tournedos molto bassi di 50 grammi ciascuno e mettere a marinare con olio, sale, pepe, vino aglianico, un trito di rosmarino, salvia e aglio.
Tagliare la salsiccia a piccole rondelle.
Pulire, lavare e asciugare le teste di funghi cardoncelli.
Condire con sale, pepe, aglio, prezzemolo, pecorino e poco olio. Fare andare in padella con poco olio la dadolata di peperoni, mele, ribes, lamponi e regolare di sale.
Preparare la riduzione di aceto balsamico. Infarinare leggermente con una spolverata di semola di grano duro le foglie di basilico e passarle in friggitrice per un minuto.
Grigliare il capocollo, le teste di funghi e la salsiccia da ambo i lati fino a cottura.

• Cortecce 400 g
• Funghi cardoncelli 250 g
• Asparagi 250 g
• Peperoni secchi 150 g
• Aglio a spicchi n. 1
• Olio extravergine q.b.
• Olio piccante q.b.
• Prezzemolo tritato q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire i funghi eliminare la parte dura del gambo, lavare in abbondante acqua fredda e lasciare sgocciolare.
Tagliare i cardoncelli longitudinalmente e mettere da parte 4 funghi per decorare alla fine il piatto.
In una padella preparare un fondo con olio extra vergine, olio piccante, aglio e prezzemolo, aggiungere i funghi e far soffriggere lentamente. A parte pulire i peperoni secchi, sbollentare per qualche minuto, e tagliare a filanger.
Aggiungere ai funghi 1/4 dei peperoni e ultimare la cottura regolando il sapore.
A parte sbollentare gli asparagi e frullare con olio sale e pepe. Mantenere in caldo.
Cuocere la pasta e saltare nella salsa preparata in precedenza.
Sistemare il coulis di asparagi sul fondo del piatto, adagiare il primo e decorare con i peperoni e i cardoncelli tenuti da parte.

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalatina di cardoncelli:

• Cardoncelli 1 kg
• Olio extravergine di oliva 20 g
• Prezzemolo in foglie 10 g
• Sale 1 g
• Baccelli di vaniglia n. 2
• Per l’acqua dei cardoncelli
• Acqua di cottura dei cardoncelli 300 ml
• Agar 3 g

Per la panna cotta al pecorino di Filiano:

• Pecorino di Filiano 200 g
• Latte 200 g
• Panna fresca 200 g
• Colla di pesce 7

Procedimento:

Pulire e lavare i cardoncelli. Disporre in una placca forata e una senza fori nella griglia inferiore, al fine di raccogliere l’acqua di cottura, quindi cuocere a vapore (100 °C) per dieci minuti. A cottura ultimata, abbattere a 3°C e filtrare la loro acqua con l’aiuto di un panno di lino.

Misurare 300 ml dell’acqua ottenuta e mettere a bollire 1/3. Aggiungere l’AGAR e far bollire per 5 secondi, frustare energicamente, unire il 2/3 di acqua dei cardoncelli rimasta e mescolare bene. Stendere il tutto in una placca foderata con la pellicola per uno spessore di 1,5 mm circa e mettere a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Aprire i baccelli di vaniglia ed estrarre le bacche, dopodiché emulsionare con l’olio extravergine di oliva.
Tritare le foglie di prezzemolo molto finemente. Tagliare i cardoncelli a cubetti dello spessore di 5 mm circa per lato e condire con il sale, l’olio alla vaniglia e il prezzemolo tritato.
Mettere in ammollo la colla di pesce. Grattugiare il pecorino di Filiano e amalgamare con il latte e la panna fresca. Porre il tutto in un pentolino e portare alla temperatura di 80° C, unire la colla di pesce e frustare energicamente.
Trasferire il tutto negli stampi in precedenza bagnati con l’acqua e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Disporre i cardoncelli al centro del piatto, sformare sopra la panna cotta e coprire con l’acqua dei cardoncelli.
Irrorare con l’olio alla vaniglia e guarnire con il ciuffetto di prezzemolo riccio e il baccello di vaniglia.