Funghi cardoncelli e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalatina di cardoncelli:

  • Cardoncelli 1 kg
  • Olio extravergine di oliva 20 g
  • Prezzemolo in foglie 10 g
  • Sale 1 g
  • Baccelli di vaniglia n. 2
  • Per l’acqua dei cardoncelli
  • Acqua di cottura dei cardoncelli 300 ml
  • Agar 3 g

Per la panna cotta al pecorino di Filiano:

  • Pecorino di Filiano 200 g
  • Latte 200 g
  • Panna fresca 200 g
  • Colla di pesce 7

Procedimento:

Pulire e lavare i cardoncelli. Disporre in una placca forata e una senza fori nella griglia inferiore, al fine di raccogliere l’acqua di cottura, quindi cuocere a vapore (100 °C) per dieci minuti. A cottura ultimata, abbattere a 3°C e filtrare la loro acqua con l’aiuto di un panno di lino.

Misurare 300 ml dell’acqua ottenuta e mettere a bollire 1/3. Aggiungere l’AGAR e far bollire per 5 secondi, frustare energicamente, unire il 2/3 di acqua dei cardoncelli rimasta e mescolare bene. Stendere il tutto in una placca foderata con la pellicola per uno spessore di 1,5 mm circa e mettere a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Aprire i baccelli di vaniglia ed estrarre le bacche, dopodiché emulsionare con l’olio extravergine di oliva.
Tritare le foglie di prezzemolo molto finemente. Tagliare i cardoncelli a cubetti dello spessore di 5 mm circa per lato e condire con il sale, l’olio alla vaniglia e il prezzemolo tritato.
Mettere in ammollo la colla di pesce. Grattugiare il pecorino di Filiano e amalgamare con il latte e la panna fresca. Porre il tutto in un pentolino e portare alla temperatura di 80° C, unire la colla di pesce e frustare energicamente.
Trasferire il tutto negli stampi in precedenza bagnati con l’acqua e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Disporre i cardoncelli al centro del piatto, sformare sopra la panna cotta e coprire con l’acqua dei cardoncelli.
Irrorare con l’olio alla vaniglia e guarnire con il ciuffetto di prezzemolo riccio e il baccello di vaniglia.