Tournedos di capocollo fresco di maiale, cappelle di funghi cardoncelli

Tournedos di capocollo fresco di maiale, cappelle di funghi cardoncelli, rondelle di salsiccia grigliata, dadolata di mele, peperoni rossi e gialli, ribes e lamponi con riduzione di aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:

  • Capocollo fresco di maiale 400 g
  • Peperoni rossi e gialli 100 g
  • Mele limoncello 100 g
  • Cappelle di funghi carboncelli n.8
  • Ribes e lamponi 100 g
  • Salsiccia fresca 100 g
  • Olio extravergine di oliva 1dl
  • Pecorino grattugiato 5g
  • Foglie di basilico n. 4
  • Prezzemolo tritato 2 g
  • Aglio trito n. 2
  • Rosmarino e salvia 4 g
  • Vino aglianico 1 dl
  • Aceto Balsamico 2 dl
  • Sale e Pepe q.b.

Assemblaggio del piatto

Montare al centro del piatto in verticale un tournedos, una cappella di fungo, un tournedos, le rondelle di salsiccia e un’altra cappella di fungo.
Adagiare al lato una cucchiaiata di dadolata di mele, peperoni, ribes e lamponi.
Versare in modo decorativo una cucchiaiata di riduzione di aceto balsamico e ultimare con una foglia di basilico fritta.
Servire ben caldo. Se occorre passare un minuto al forno a microonde.
Tournedos di capocollo fresco di maiale, cappelle di funghi cardoncelli, rondelle di salsiccia grigliata, dadolata di mele, peperoni rossi e gialli, ribes e lamponi con riduzione di aceto balsamico.


Procedimento

Dal capocollo ricavare otto tournedos molto bassi di 50 grammi ciascuno e mettere a marinare con olio, sale, pepe, vino aglianico, un trito di rosmarino, salvia e aglio.
Tagliare la salsiccia a piccole rondelle.
Pulire, lavare e asciugare le teste di funghi cardoncelli.
Condire con sale, pepe, aglio, prezzemolo, pecorino e poco olio. Fare andare in padella con poco olio la dadolata di peperoni, mele, ribes, lamponi e regolare di sale.
Preparare la riduzione di aceto balsamico. Infarinare leggermente con una spolverata di semola di grano duro le foglie di basilico e passarle in friggitrice per un minuto.
Grigliare il capocollo, le teste di funghi e la salsiccia da ambo i lati fino a cottura.